素材の持ち味を極限まで生かすアプローチにおいて、日本のトップシェフや料理研究家たちの視点は実に味わい深い。テレビや書籍で長年愛される土井善晴氏は、「料理は気負わず、素材がなりたい形を助けること」を説く。ごぼうの力強い香りと牛肉の脂を無駄なく調和させ、煮汁を煮詰めすぎずに素材の水分と旨味をそのまま生かす素朴かつ力強い「一汁一菜」の精神が、そこには息づいている。
一方で、現代の暮らしに寄り添うスタイリッシュな提案で定評のある栗原はるみ氏は、お弁当や毎日のごはんに映える洗練された味付けを提示する。生姜の絞り汁を仕上げにひとたらししたり、少し多めのみりんで美しい照りを加えたりと、家庭で再現しやすく食欲をそそる工夫が光る。
二人の巨匠に共通するのは、素材の組み合わせに対する深い敬意だ。牛肉の脂っぽさをごぼうの食物繊維と香りが受け止め、玉ねぎの水分が全体をまろやかに包み込む。伝統的な和食の知恵が、家庭の鍋の中で見事に体現されている。
