米麹と並んで愛用者が増えているのが「乾燥麦麹」です。大麦や丸麦に麹菌を付けたもので、米麹よりも食物繊維が豊富で、麦特有の香ばしい風味と軽やかな甘みが際立ちます。
乾燥麦麹の代表的な活用法といえば、九州や四国地方で親しまれている麦味噌（田舎味噌）作りです。大豆に対して麦麹をたっぷり使う「高歩合仕込み」が特徴で、熟成期間が米味噌よりも短く、短期間でフルーティーな甘味噌に仕上がります。
味噌作りに乾燥麦麹を使う際は、米麹以上に吸水力が高いため、大豆の煮汁（種水）をやや多めに残して仕込み時の硬さを調整するのがポイントです。また、麦麹で作る塩麹や醤油麹は、粒々とした心地よい食感が残り、肉料理の漬け込みダレやドレッシングに抜群の相性を発揮します。
