高松 骨 付 鳥は、いまや讃岐うどんと並び立ち、香川の夜の経済と食文化を牽引する絶対的な主役に躍り出た。夕暮れ時の高松市街、瓦町やライオン通りの路地へ足を踏み入れると、どこからともなく漂うニンニクと特製スパイス、そして香ばしく焦げた脂の匂いが胃袋を直撃する。ジュウジュウと鉄板で跳ねる油の音、冷えたビールジョッキがぶつかり合う乾杯の声。店先にできる長蛇の列は、観光客だけでなく仕事を終えた地元のサラリーマンたちで膨れ上がり、夜が更けるほどその熱気は増していく。

四国を代表するこのローカルフードの勢いは止まらない。かつては知る人ぞ知る郷土の味だったが、現在では高松 骨 付 鳥を目当てに全国、さらには海外からも多くのフーディーがこの港町を目指して押し寄せている。独自の食文化がなぜこれほどまでに人々を惹きつけ、進化を遂げているのか。本場高松の熱狂の震源地へと歩を進めた。

丸亀の路地裏から世界的熱狂へ：一鶴の創業者・近藤登が遺した奇跡の味

骨付鳥の歴史を語る上で外せないのが、昭和27年（1952年）の丸亀市で産声をあげた株式会社一鶴である。創業者である近藤登氏が、映画のワンシーンで見たハリウッド女優が骨付きチキンにかぶりつく姿に着想を得て開発したのがすべての始まりだった。当時としては斬新すぎたオーブン焼きの鶏肉料理は、瞬く間に労働者たちの胃袋を掴み、やがて県都・高松へとその熱波を広げていった。

現在、高松市内の居酒屋や専門店で供される骨付鳥の根底には、近藤登氏が試行錯誤の末に生み出した「塩・コショウ・ガーリック」の黄金比と、高温の窯で一気に皮目をパリッと焼き上げる技術が息づいている。単なるファストフードではない。職人が肉の繊維を見極め、一本一本に丹念に切れ目を入れて火を通す、緻密な職人技に裏打ちされたご当地グルメなのだ。

【2026年最新比較】おやどりVSひなどり——食感と旨味の選び方と極意

店に入り、席に着くと必ず問われる究極の二者択一がある。「おや」にするか、「ひな」にするか。この選択こそが骨付鳥の醍醐味であり、初めて訪れた者を悩ませる最大の関門だ。

「おやどり」は、しっかりとした歯ごたえと噛むほどに溢れ出す濃厚な旨味が特徴だ。肉質は強靭。ナイフやハサミで一口大に切り分けながら口に運ぶと、奥歯を押し返すような力強い弾力とともに、熟成された鶏本来のコクが舌全体に広がる。酒呑みや地元常連の圧倒的支持を集めるのも頷ける。

対する「ひなどり」は、ふっくらと柔らかくジューシー。小さな子どもから年配者まで誰でも骨ごと豪快にかぶりつける親しみやすさがある。パリッと香ばしい皮を破ると、中から熱々の肉汁が奔流となってあふれ出す。初心者はまず「ひなどり」でその洗練された脂の甘みを体験し、2本目に「おやどり」を頼んで圧倒的な野性味に浸るのが、失敗しない極意と言えるだろう。