では、なぜ三温糖はあの独特の薄茶色をしているのでしょうか。その答えは、砂糖の製造プロセスにおける熱化学反応にあります。
砂糖の原料は、サトウキビやテンサイ（サトウダイコン）です。工場に運ばれた原料から糖液を搾り出し、不純物を沈殿・濾過して徹底的に取り除きます。この極限まで精製された透明な糖液を真空結晶缶で煮詰め、最初に遠心分離機で取り出すのが「グラニュー糖」や「上白糖」です。
この結晶を取り出した後に残る糖液には、まだ多くのショ糖が含まれています。精糖工場では資源を無駄にしないため、この残った蜜をさらに加熱・濃縮して結晶を取り出します。この工程を3回、4回と繰り返すことから、文字通り「三度温める糖＝三温糖」と名付けられました。
糖液は加熱を繰り返すたびに熱分解を起こし、アミノ酸と糖が反応するメイラード反応や、糖そのものが熱で変質するカラメル化が進行します。プリンのカラメルソースが茶色くなるのと全く同じ原理で糖液が焦げ色を帯び、結晶が茶色く染まります。なお、製品によってはロットごとの色調を均一に保つため、ごく少量のカラメル色素を添加して色を調整しているメーカーもあります。
上白糖とグラニュー糖の構造的な違い
同じ「白い砂糖」である上白糖とグラニュー糖にも明確な技術的差異があります。グラニュー糖はショ糖純度が99.9%以上のサラサラとした結晶です。一方、日本独自に発展した上白糖は、結晶化したショ糖に微量の「転化糖液（ビスコ）」を吹きかけて表面をコーティングしています。この転化糖が水分を抱き込むため、上白糖はしっとりとした手触りと、舌の上で素早く溶けて濃厚な甘みを感じる特性を持っています。
