麺選びに妥協は許されない。細麺や縮れ麺では、強烈な具材のパンチに押し潰されてしまう。選ぶべきは、つけ麺用として売られている極太のストレート中華麺、またはうどん並みの弾力を持つ平打ち太麺だ。
茹で上げの瞬間、プロが必ず行う「儀式」がある。湯切りをした麺をザルに入れ、すりこぎや菜箸の先で、ザル底に押し付けるようにグルグルと激しくかき混ぜるのだ。麺の表面をあえて摩擦で傷つけ、デンプンを溶出させてドロリとした粘り気を作り出す。このヌメリこそが、丼の底にあるタレと油を余すことなく絡め取る天然の接着剤になる。ツルツルと喉越しの良い麺は、この料理においては仇となる。
