ドンクの塩パン製造は、早朝から始まる。深夜3時。まだ街が眠る時間に、職人たちは仕込み室に集まる。パン作りは時間との勝負だ。発酵のタイミング、温度管理、成形のスピード。すべてが味を左右する。
生地は長時間発酵させる。一晩かけてゆっくりと発酵させることで、小麦本来の旨味が引き出される。急がせてはいけない。生地が「準備できた」と教えてくれるまで待つ。これが職人の仕事だ。
成形は最も技術を要する工程だ。生地を薄く伸ばし、バターを塗り、三角形に切り分ける。そして、くるくると巻いていく。力加減が重要だ。強すぎれば生地が傷み、弱すぎれば巻きが緩む。何千、何万回と繰り返して身につく感覚がある。
焼成温度の科学
焼成温度は210度から230度の間で調整される。高温で一気に焼き上げることで、外側がカリッとした食感になる。同時に、内部の水分は保たれ、もっちりとした食感が維持される。焼成時間は12分から15分。秒単位で管理される。
オーブンから取り出されたばかりの塩パンは、黄金色に輝いている。表面にはバターの光沢があり、岩塩の結晶がきらめく。この瞬間が、職人にとって最高の喜びだ。
