アイスティーの仕上がりは茶葉の品種によって大きく左右されます。アイスティー向きの茶葉を選ぶ基準は、「タンニン含有量が比較的少ないこと」または「冷やしても香りが飛ばない強い個性を持つこと」の2点です。
最も王道で失敗しにくいのがアールグレイです。ベルガモットの爽やかな柑橘系の香気成分は冷やすことでより引き立ち、アイスティー特有の爽快感を極限まで高めてくれます。手軽に入手できるリプトンのイエローラベルや専用ブレンドティーバッグも、アイス用にタンニンバランスが調整されているため濁りにくく優秀です。
ストレートティーの産地別で選ぶなら、スリランカ産のディンブラやキャンディが抜群の相性を誇ります。これらはタンニンの含有量が中庸でクリームダウンが起きにくく、しっかりとした紅茶のコクと美しい赤橙色の水色（すいしょく）を両立できます。一方、アッサムやダージリンのセカンドフラッシュなどはタンニンが豊富なため、急冷法を完璧にこなすかミルクティー用として割り切るのが賢明です。
