ひれ酒を美味しく仕立てる際、日本酒選びには明確な鉄則があります。高級な大吟醸酒や華やかな香りを売りにする純米吟醸酒は、絶対に避けるべきです。吟醸酒が持つフルーティーな香り成分（酢酸イソアミルやカプロン酸エチル）は80℃近くまで加熱すると崩壊して嫌味に変わり、魚の炙り香と激しく衝突してしまうためです。
最も適しているのは、加熱しても腰が折れず、酸とキレがしっかりした「淡麗辛口の本醸造酒」や「骨太な普通酒」です。ひれ酒おすすめ日本酒銘柄として現場の料理人から絶大な支持を集める代表銘柄は以下の通りです：
- 剣菱（剣菱酒造・兵庫）：濃醇で力強い旨味の骨格を持ち、ヒレの濃厚な出汁感と組み合わさることで重厚なスープのような飲みごたえを実現。
- 八海山 特別本醸造（八海醸造・新潟）：極めてキレの良い淡麗辛口。ヒレの香ばしさと繊細な旨味を一切邪魔せず、後味を美しく引き締める。
- 菊正宗 上撰 本醸造（菊正宗酒造・兵庫）：生酛造り特有のしっかりとした酸と押し味があり、80℃の飛び切り燗にしてもダレず、ヒレのエキスと完璧に調和。
そして、ひれ酒最大の醍醐味がひれ酒継ぎ酒の楽しみ方です。熱燗を飲み干した後の器には、旨味成分を豊富に残したヒレが残っています。ここに再度、75℃〜80℃の飛び切り燗を注ぎ足すことを「継ぎ酒（つぎざけ）」と呼びます。
実のところ、1杯目よりも2杯目の継ぎ酒こそがひれ酒の真骨頂と評する通人も少なくありません。1杯目を飲んでいる間に熱燗の中でヒレの繊維が十分にほぐれ、深層に閉じ込められていたコラーゲンとアミノ酸が2杯目の酒の中に余すところなく溶け出すためです。上質なとらふぐのヒレであれば、1枚から2枚のヒレで計2〜3杯の継ぎ酒を十分に堪能できます。3杯目を終えてお酒の色が薄くなってきた段階でヒレを引き上げるのがスマートな嗜み方です。
