ダツを家庭で調理する際、最大の障壁となるのがその独特な骨格構造です。細長く丸太のような体形に加え、筋肉中に複雑に入り組んだ小骨が存在します。現場で無駄な労力を費やさないための、ダツの捌き方とダツの骨の抜き方における実践的ステップを解説します。
ステップ1：危険部位の切除と体表のぬめり取り
まな板に乗せる前に、まずキッチンバサミや出刃包丁で両顎の鋭い嘴を根元から切り落とします。ダツの歯は非常に鋭利であり、死後であっても指を深く切る事故が多発しているためです。その後、包丁の刃先を使って体表全体のヌメリと細かなウロコをこそげ落とし、流水で洗い流してペーパーで水気を完璧に拭き取ります。
ステップ2：内臓処理と3枚おろし
肛門からエラ元まで腹を割り、内臓を取り出します。腹腔内を覆う黒い皮膜（腹膜）は生臭さの原因となるため、歯ブラシなどを使って血合いごと綺麗に除去します。胴体が長いため、作業スペースに合わせて2〜3等分の筒切りにした上で、中骨に沿って包丁を滑らせる「大名おろし」または「3枚おろし」にします。この時、断面に見える鮮やかな青い骨を目印に刃先を進められるため、慣れれば他の魚よりも骨の境目を視認しやすいという利点があります。
ステップ3：血合い骨の処理（V字カットが鉄則）
身の中央を通る血合い骨は非常に硬く、一般的な骨抜きピンセットで無理に引き抜こうとすると、柔らかな身がボロボロに崩れてしまいます。刺身や酢締めにする場合は、ピンセットで抜くのではなく、血合い骨が走る中央のラインを細長くV字に切り落とす「血合い骨カット」を採用してください。これにより、完全に骨のない上質なサクが2本（背側と腹側）完成します。
