筑前煮を作るとき、「長く煮込めば煮込むほど味が染み込む」と思い込んでいないでしょうか。実はこれこそが、具材が煮崩れて表面だけが濃くなり、内部が生煮えのような薄味になってしまう最大の原因です。
食材へ味が染み込む現象は、食材の水分と煮汁の糖分・塩分濃度の差によって生じる浸透圧の働きによるものです。特に重要なのは温度変化であり、食材の細胞壁は加熱によって緩み、約40℃〜50℃前後まで冷めていく過程で最も煮汁を内部へ吸収します。沸騰状態でグラグラと加熱し続けると、食材内の水分が外へ押し出され続けるだけでなく、れんこんや人参のペクチンが過剰に分解されて形が崩れ、鶏肉の筋繊維は熱収縮によって水分を失いパサパサになってしまいます。
取材に応じた老舗割烹の料理長は次のように指摘します。「煮物は火にかけている時間よりも、火から下ろして休ませている時間に完成します。煮汁を沸かして味を染み込ませようとするのは逆効果。具材に火が通ったら一度火を止め、煮汁を抱き込ませる間を取ることが、プロの味付けへの最短ルートです」。
