生姜焼きを作るとき、多くの人が陥りがちな失敗が「肉の縮みとパサつき」です。あさイチで紹介されたアプローチにおいて、最も重視されているのが焼く前の下処理と温度管理にあります。
豚ロース肉を使用する場合、赤身と脂身の間にある筋を数カ所包丁の先で断ち切る「筋切り」は基本ですが、プロの技はそれだけに留まりません。肉の表面に薄く小麦粉（または片栗粉）を茶こしで軽くまぶすことで、肉の水分流出を防ぐバリアを作り、肉汁をしっかりと閉じ込めます。この粉が後から加えるタレにとろみを与え、肉全体にしっかりと絡む相乗効果を生み出します。
さらに、冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉をいきなり熱いフライパンに入れると、急激な温度変化でタンパク質が硬直します。調理の10〜15分前に常温に戻しておくことが、しっとり柔らかな食感を実現するための重要なポイントです。
