コーンフラワーとは？スターチとの違いや使い方・代用まで徹底解説に関する疑問や疑問点を初心者にも親しみやすくまとめました。詳細を読もうことができます。

製菓・調理の現場で最も頻発するトラブルが、コーンフラワーとコーンスターチの混同です。両者の最も決定的な違いは、「穀物そのものの微粉末」か「デンプンのみを分離精製したもの」かという点にあります。

コーンスターチは、トウモロコシを亜硫酸水に浸漬して破砕し、タンパク質や脂質、繊維質を極限まで洗い流してデンプン質だけを取り出した純度98%以上の純デンプン粉末です。水に溶いて加熱すると無色透明に近い強い粘り（糊化）を示し、カスタードクリームや中華のとろみ付けに威力を発揮します。一方のコーンフラワーは穀粉であるため、加熱しても強い粘稠性は生まれず、料理にとろみをつける目的で使用すると分離や濁りの原因になります。

また、製粉の粗さ（粒度）による分類も見逃せません。トウモロコシを破砕した最も粗い状態がコーングリッツ（粒径約1,000〜1,400μm、コーンフレークやビールの副原料に使用）、中程度の粗挽きがコーンミール（粒径約300〜600μm、イングリッシュマフィンやコーンブレッドに使用）、そして最も微細に挽いたものがコーンフラワー（粒径約150μm以下）です。

原料・呼称詳細・数値データ一般的な基準・相場編集部の見解・評価コーンフラワー粒径約150μm以下の微粉末。タンパク質約7〜8%、脂質約2〜3%を含有。製菓用粉末として400gあたり250円〜400円前後。焼き菓子のホロホロ感や揚げ衣のクリスピー感向上に最適。とろみ付けには不可。コーンスターチデンプン純度98%以上。タンパク質・脂質は0.5%未満の精製デンプン。一般的なスーパーで200gあたり100円〜180円前後。高い保水性と糊化力を持ち、カスタードやとろみ調整の必須素材。粉自体の風味はほぼ無臭。コーンミール粒径約300〜600μmの中挽き粉末。全粒由来のざらつきとプチプチ感。輸入食材店等で500gあたり300円〜500円前後。パンの打ち粉やコーンブレッドに食感のアクセントを与える用途に向く。コーングリッツ粒径約1,000〜1,400μmの粗砕粒子。硬質な胚乳部分を主原料とする。業務用またはシリアル原料として流通（1kgあたり400円〜700円）。加熱調理（ポレンタ等）やスナック菓子の主原料。粒子が大きく一般の製菓には不向き。