確実な再現性を求めるなら、フランス式メレンゲよりも「イタリアンメレンゲ」を採用するのが現代のスタンダードだ。熱いシュガーシロップ（118℃）を泡立て中の卵白に注ぎ入れて作るこのメレンゲは、気泡の膜が極めて強固で、作業中の状態変化が非常に穏やかになる。
プロが推奨する王道の配合比率は以下の通りだ。
・アーモンドプードル（皮なし・極微粉）：100g
・純粉糖（コーンスターチ不使用）：100g
・卵白（常温）：38g（ペースト用）
・卵白（常温）：38g（メレンゲ用）
・グラニュー糖：100g ＋ 水：25g（シロップ用）
アーモンドプードルと粉糖は事前に2回ふるい、ダマを完全に排除する。そこに未加熱の卵白を加えて重厚な「マジパン状ペースト」を作り、そこへ艶やかなイタリアンメレンゲを3回に分けて加えていく。この手法をとることで、誰でも失敗なく均一な乳化状態を作り出すことが可能になる。
