では、私たちが普段利用するスーパーマーケットの棚で、どうやって最適な相棒を見つけ出せばいいのだろうか。ポイントはパッケージの裏面にある。原材料表記の「大豆」の原産地だけでなく、凝固剤に「塩化マグネシウム（にがり）」のみが使われているかどうかが、味の深みを左右する。
安価な充填豆腐も侮れない。実は、パックの中で加熱凝固させる充填豆腐は、雑菌が入りにくく非常に衛生的であるだけでなく、その均一な組織が麻婆豆腐のなめらかな舌触りに驚くほどマッチするのだ。用途に合わせた見極めが、今夜の食卓の完成度を決定づける。
