市場に流通している古代米の種類は、主に「黒米（くろまい・こくまい）」「赤米（あかまい）」「緑米（みどりまい）」の3系統に大別されます。それぞれ含まれる色素成分や栄養学的特徴、食感が大きく異なります。
1. 黒米（紫黒米）：アントシアニンがもたらす強力な抗酸化力
表面が漆黒に輝く黒米は、炊飯するとアントシアニン色素が溶け出し、全体が鮮やかな赤紫色（ポリフェノールライス）に染まります。黒米の栄養効果の中心となるのは、ブルーベリーや赤ワインで有名な水溶性ポリフェノールの一種「アントシアニン」です。強力なポリフェノールと抗酸化作用により、体内の活性酸素を除去し、血管や細胞のエイジングケアを力強くサポートします。さらに白米と比較してビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンE、鉄分、カルシウムが格段に豊富で、中国で「薬米」と呼ばれた歴史に偽りはありません。
2. 赤米：タンニンの渋みと古代の赤飯ルーツ
赤米は、果皮・種皮の部分に渋み成分であるカテキン・タンニン系の赤色色素を含んでいます。赤米と白米の違いを比較した際、最大の特徴は「精米しても色が完全に抜けにくい点」と「あっさりとした野性味ある噛みごたえ」です。白米がもちもちと柔らかく甘みが立つのに対し、赤米はあっさりした味わいで、噛むほどに滋味深いコクが広がります。タンニンには抗酸化作用に加え、血管を引き締める収れん作用や血糖値の急上昇を穏やかにする働きが期待されています。
3. 緑米：クロロフィルと希少なモチ性を持つ「幻の米」
生産量が極めて少なく「幻の古代米」と呼ばれるのが緑米です。緑米の特徴と効能は、葉緑素（クロロフィル）を種皮に蓄えている点と、基本的に「もち米」の性質を持っている点にあります。クロロフィルは体内の巡りを整え、貧血予防やデトックスをサポートする成分として知られています。さらに亜鉛やマグネシウムといった現代人が不足しがちな必須微量ミネラルを豊富に含み、炊き上がりに加わる特有の「もっちりとした粘りと甘み」は、冷めてもご飯が硬くなりにくいという大きなアドバンテージを誇ります。
