麺の仕上がりやトッピングの具材構成にも、それぞれが表現する時代性が色濃く反映されています。特に麺の食感を左右する「かんすい」の使い方には、伝統と革新の対比が見られます。
「昔ながらの中華そば」を標榜する店舗では、かんすい特有の風味と黄色みを適度に残した中細の縮れ麺、またはしなやかな細ストレート麺が主流です。加水率は標準的で、スープをしっかり持ち上げるノスタルジックな喉越しが追求されます。具材に関しても、昔ながらの王道スタイルが厳格に守られる傾向にあります。
- 中華そばの定番具材：豚バラまたはモモ肉の煮豚チャーシュー、醤油で煮締めた細切りメンマ、渦巻きナルト、焼き海苔、刻み白ネギ
- 現代の醤油ラーメンの具材：低温調理のレアチャーシュー、極太穂先メンマ、半熟味玉、九条ネギ、紫玉ねぎ、燻製オイルなどのアクセント
最新の醤油ラーメンでは、国産小麦のブレンドにこだわった自家製の多加水手揉み麺や、低加水のパツッとした歯切れを持つストレート麺など、小麦本来の香りを前面に押し出すアプローチが目立ちます。
