更科そばの歩みは、江戸の歴史そのものと深く結びついています。藪そば、砂場そばと並び「江戸前三大蕎麦」の一角に数えられますが、その発祥は江戸時代中期の寛政3年（1791年）にまで遡ります。
信州（長野県）の布商だった布屋太兵衛（堀井清右衛門）が、領主である信濃飯山藩主・本多隠岐守から蕎麦打ちの腕を見込まれ、江戸・麻布永坂の地に「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」を開いたのが始まりです。「更科」という名は、信州の蕎麦の名所「更級（さらしな）」と、領主・保科家の「科」の字を賜ったことに由来します。
一番粉だけで打つ純白の蕎麦は「御前そば」として評判を呼び、各大名屋敷や宮家、江戸城へも出入りを許される高級蕎麦としての地位を確立しました。現在もその直系である東京・麻布十番の「更科堀井 総本家」をはじめとする名店が、200年以上の伝統と技を現代に受け継いでいます。
