カサゴの三枚おろしにおいて、多くの人が直面する壁が「骨の硬さ」と「身割れ」です。カサゴの骨格は非常に頑丈で、中骨や腹骨が太いため、力任せに包丁を押し込むと身がぐずぐずに崩れてしまいます。
身を無駄にせず美しいサクを取るための三枚おろし手順は、包丁の刃先を骨に当てたときの「音と感触」をガイドに進行させます。
- 頭部の切り落とし：胸ビレと腹ビレの後ろを結ぶ線に沿って、両面から斜めに包丁を入れ、背骨の関節部分に刃を当てて断ち切ります。この際、頭側に身を残さないよう、エラ蓋のキワを攻めるのがコツです。
- 背側からのアプローチ：背ビレの切除跡に沿って浅く皮一枚の切り込みを入れ、次に2回、3回と刃先を中骨の平面に乗せるイメージで水平に滑らせ、背骨（中央の太い骨）まで切り進めます。
- 腹側からのアプローチ：尾側から腹骨の付け根に向けて刃を入れ、同様に背骨まで到達させます。
- 身の切り離し：背骨の上で繋がっている皮と関節部を刃先で外し、尾の付け根から頭側に向かって包丁をスーッと抜きます。これで二枚（身と中骨付き身）になります。
- 反対側の処理：骨を下にして同様の工程を繰り返し、三枚（上身2枚、中骨1枚）に下ろします。
三枚におろした上身は、腹骨をすき取ります。カサゴの腹骨は丸く湾曲して硬いため、包丁の刃を上に向けて骨の裏側を削ぎ落とすように薄くすき取るのが身を残す秘訣です。血合い骨（中央の小骨）は骨抜き（骨抜きプライヤー）を使って頭側斜め上方向に引き抜きます。
サクが完成した後の仕上げは、皮の扱いによって味わいが劇的に変わります。
カサゴの皮引きと湯引き手順の使い分け：
完全に皮を引く場合、尾側の端の皮を少し剥がし、皮の端を布巾などで強く押さえながら、包丁の背をまな板に押し当てて「刃を動かすのではなく皮を左右に引く」ことで、銀皮を綺麗に残した純白の刺身になります。
一方、皮下に強烈な旨味と脂を蓄えているカサゴでは、皮を引かずに熱湯をかける「湯引き（松皮造り）」が極めて高い評価を得ています。皮目を上にしてまな板に置き、清潔な布巾をかぶせて85〜90度前後の熱湯をサッとかけます。皮がキュッと縮んだ瞬間に氷水へ落とし、荒熱を取ってから水分を拭き取ります。皮のコリコリとした歯ごたえと、熱によって活性化した濃厚な脂が白身の淡白さを極上の逸品へと昇華させます。
