ネット上のレシピ記事や動画には、現場の実態を知らないまま書かれた誤解が散見されます。代表的な3つの誤解を正しく解体していきます。
誤解1：青ベラ（青緑色の個体）は薬品臭くて不味い
完全に事実無根です。キュウセンは性転換を行う魚であり、生まれたときはすべてメス（赤ベラ）で、成長して群れの頂点に立った大型個体だけがオス（青ベラ）へと変化します。青ベラは成熟し切った大型個体であるため、脂の乗りと筋肉の発達は赤ベラを圧倒します。市場で赤ベラより青ベラのほうが一段高い価格で取引されるのは、純粋に味が優れているからです。
誤解2：ウロコを取ってからヌメリを取るのが正解
これは下処理を著しく困難にする初心者の典型的な罠です。ベラのウロコは皮に深く埋没しており、ヌメリがついたままウロコ落としを使うと滑って皮を傷つけ、身割れの原因になります。正しくは「ヌメリを完全に除去した後に、包丁でウロコをすき引き・こそぎ落とす」手順を踏まなければなりません。
誤解3：どんなベラでも煮付けにすれば美味しくなる
ベラ科の中でも、ササノハベラ（磯場に多い種）は身に適度な繊維質と磯の風味があるため煮付けに最適ですが、キュウセンを薄い出汁でダラダラ煮ると身が崩れて形を保てません。魚種ごとの身質を見極め、キュウセンは「焼き」「揚げ」、ササノハベラは「濃いめの煮付け」と使い分けるのが板前の常識です。
