油を繰り返し安全に使うための最大のポイントは、「熱と光と酸素を遮断すること」および「揚げカスを徹底的に取り除くこと」の2点に集約されます。
調理が終わったら、油が熱いうち（火傷に配慮し50〜60℃前後に冷めたタイミング）に揚げ物の油ろ過作業を行います。揚げカスを残したまま冷ますと、カスから油へ過酸化物質が溶け出し、一気に劣化が進んでしまいます。金属メッシュのこし網だけでなく、キッチンペーパーやコーヒーフィルター、活性炭フィルター付きのオイルポットを使用することで、微細な炭化カスまで完全に除去できます。
ろ過した後のオイルポット保存方法にも配慮が必要です。光は油の酸化を著しく促進するため、ガラス製の透明な容器ではなく、光を完全に遮るステンレス製やホーロー製のオイルポットを選び、密閉フタをしっかり閉めて湿気の少ない冷暗所やシンク下で保管しましょう。
また、次に揚げ物をする際のテクニックとして有効なのが「揚げ油の継ぎ足し」です。使い古した油だけに頼るのではなく、保管していた油に新しい油を1:1などの割合で継ぎ足して使用することで、全体の酸価上昇を抑え、カラッと香ばしい揚げ上がりを保つことができます。
