SNSやグルメレビューサイトにおけるリアルな声を分析すると、マトン焼肉に対するユーザーの評価構造は大きく変貌しています。5ちゃんねるのグルメ板やX（旧Twitter）上では、「昔食べたマトンのゴムみたいな食感と異臭を覚悟して行ったら、極上の赤身ステーキのようで腰を抜かした」「タレで誤魔化すのではなく、塩とクミンだけで肉の甘みが引き立つ」といった驚きの声が多数を占めています。
現場取材で見えてきた東京の注目エリアにおける名店の動向を整理すると、大きく2つの潮流に分かれています。
1つ目は、銀座・神田・中野・恵比寿などに点在する「ハイエンドな熟成マトン専門店」です。自社で熟成庫を持ち、30日〜50日間の長期ドライエイジングを施したマトンを、フルアテンド（店員が焼く形式）または部位ごとの指南付きで提供。1頭買いを行うことで、市場に滅多に出回らない熟成マトンのヒレ、ランプ、ミスジ、サガリといった希少部位を提供し、舌の肥えた食通たちの予約で数ヶ月先まで埋まる店舗が続出しています。
2つ目は、新橋・上野・池袋などで支持を広げる「高品質なマトン食べ放題・大衆バル業態」です。中間マージンをカットした独自の輸入ルートを開拓し、鮮度抜群のオーストラリア産マトンロースや味付けジンギスカンをリーズナブルに提供。アルコール飲み放題付きで5,000円前後に設定されたプランは、若年層やビジネスパーソンのグループ利用で連日満席の盛況を見せています。
