うずらの卵を茹でた後、最も多くの人が挫折するのが「殻剥き」の工程です。薄皮が白身にくっついてしまい、剥き終わる頃にはボロボロになってしまったという経験は誰にでもあるでしょう。これを防ぐための最大の武器が「急冷」です。
茹で上がった瞬間に氷水へ一気に投入し、最低でも5分間は冷やし込みます。この温度差によって卵の内部が収縮し、殻と白身の間に隙間が生まれます。さらに、タッパーなどの密閉容器に少量の水と一緒に入れ、優しくシャッフルして全体に細かなヒビを入れてから水の中で剥くと、驚くほど簡単につるんと剥くことができます。
