蕎麦の味わいを決定づけるのは、言うまでもなく「つゆ（かえし）」だ。古くからの伝統を重んじる店では、もりそばにはキリッとした醤油の塩味が際立つ「辛汁（からじる）」を合わせる。これに対し、ざるそばにはみりんや砂糖を多めに加えた、まろやかで甘みのある「甘汁（あまじる）」を用いるのが王道とされてきた。
この違いは、蕎麦粉の香りをどう引き立てるかという計算に基づいている。海苔の磯の香りが加わるざるそばには、少し甘めでコクの強いツユのほうが相性が良い。逆に、蕎麦そのものの純粋な風味を楽しみたいなら、もりそばをシンプルな辛口ツユで手繰るのが最も贅沢な食べ方なのだ。
