飲食店の厨房取材や料理愛好家のコミュニティ検証では、鶏油の圧倒的な旨味を評価する一方で、いくつかの「落とし穴」も指摘されています。
ネット上の口コミや現場のプロが口を揃えるのは、「火加減を誤ると独特の臭みが出る」「酸化した鶏油は料理全体を台無しにする」という点です。自家製で作る際に強火で急激に加熱すると、鶏皮が焦げて油に苦味とエグみが移ってしまいます。必ず弱火で抽出すること、そして生姜の薄切りや長ネギの青い部分を途中で加えて香味づけを行うことが、雑味を消す最大の秘訣です。
「市販の大容量サイズを常温で放置してしまい、後半は嫌な油臭さが出てしまった」という失敗談も散見されます。鶏油は不飽和脂肪酸を多く含むため、空気に触れ続けると劣化が進みます。開封後は冷暗所または冷蔵での厳格な管理が必須となります。
