ネット上の情報や料理番組で長年にわたり盲信されてきたのが、「玉ねぎはペースト状の真っ黒に近い飴色になるまで40分炒め続けなければならない」という説です。しかし、この飴色至上主義には大きな落とし穴が存在します。
玉ねぎを過剰に加熱し続けると、メイラード反応の適正域を超えてアミド化合物や糖が「炭化」を始めます。微細な炭化は刺激的な苦味となり、市販ルーにあらかじめ緻密に調合されているコリアンダーやカルダモンといった繊細なスパイスの香気成分を根こそぎ打ち消してしまう弊害を招きます。
さらに現在の市販カレールーは、各メーカーの技術革新により、すでに製品そのものにオニオンパウダーやローストオニオンペーストが絶妙なバランスで配合されています。そのため、家庭で過度に焦がした玉ねぎを無理に投入すると、糖度と苦味が飽和して「重たくて胃もたれするカレー」に陥るリスクが高まるのです。
取材した複数のスパイス研究家は、「目指すべきは濃い茶色ではなく、キツネ色から明るいキャラメル色程度で十分」と口を揃えます。過度な思い込みを捨て、適度な褐褐色で見極めることが失敗を防ぐ第一歩です。
