SNSや料理Q&Aコミュニティを調査すると、「冷凍したローストビーフがパサパサのゴムのような食感になってしまった」「赤身の綺麗なピンク色がくすんだ茶色に変色した」という声が多数寄せられています。こうした失敗事例を検証していくと、共通する2大要因が浮かび上がってきます。
第1の要因は、冷凍速度の遅延による「氷結晶の肥大化」です。肉の中心温度がマイナス1度からマイナス5度（最大氷結晶生成帯）を通過する時間が長引くと、細胞内の水分が大きな氷の結晶となり、筋繊維や細胞膜を破壊します。その結果、解凍時に傷ついた細胞から水分と旨味アミノ酸がドリップとして一気に流れ出し、繊維だけが残ってパサつきの原因となります。
第2の要因は、包装時の密閉不足による「冷凍焼け（酸化・乾燥）」です。空気が入った状態で長期間冷凍庫に置かれると、昇華現象によって肉表面の水分が抜け、油脂が酸化して黒ずみや異臭を発生させます。調理現場の料理人たちへのヒアリングでも、「家庭で冷凍する際は、金属製バットの上に載せて冷気をダイレクトに伝え、可能な限り短時間で凍結ラインを突破させることが仕上がりの明暗を分ける」と指摘されています。
