九州の郷土の味である本格的な古漬けを仕込むには、二段階に分ける高菜の下漬けと本漬け手順を踏むことが成功への最短ルートとなる。一度で本漬けに入ると、高菜から出るアクの混ざった余分な水分によって漬け汁が濁り、発酵が異常に進んでしまうためだ。
【ステップ1：下漬け（アク抜きと脱水）】
天日干しを終えた高菜を、根元と葉先が交互になるように漬物樽へ敷き詰める。1段ごとに全体の塩分の約半分（全体重量の2.5〜3.0%相当）を、特に硬い茎の部分を中心に擦り込むように振りかける。すべて詰め終えたら中ぶたを置き、高菜の生重量の2倍（例：高菜2kgなら重石4kg）の重石を乗せる。冷暗所で2〜3日置くと、高菜が完全に浸かるまで「水（白水）」が上がってくる。
【ステップ2：水切りとアクの排出】
下漬けの水が上がったら高菜を取り出し、しっかりと両手で絞ってアクを含んだ水分を捨てる。このとき水洗いはせず、搾るだけに留めるのが旨味成分を残すコツだ。樽と押し蓋は一度きれいに水洗いし、ホワイトリカー（アルコール35度）や食品用アルコールで消毒しておく。
【ステップ3：本漬けと熟成】
樽の底に少量の塩を振り、水気を絞った高菜を再度隙間なく並べる。残りの塩（生重量の2.5〜3.0%分）と、風味付けの乾燥赤唐辛子（輪切り2〜3本分）、殺菌効果と色味を良くする「うこん粉（小さじ1）」を段ごとに散らす。すべて敷き詰めたら中ぶたをし、今度は高菜と同等〜1.5倍程度の重石を乗せて冷暗所で保管する。
ここで知っておくべき高菜漬け乳酸発酵のコツは、「温度管理」と「空気に触れさせない環境づくり」にある。乳酸菌（主にLactobacillus属など）は通性嫌気性細菌であり、空気を嫌う。漬け汁が中ぶたの上まで上がってきた状態を維持し、表面にラップを密着させて外気を遮断する。発酵適温は10℃〜15℃前後の冷暗所だ。20℃を超える環境では酪酸菌などの腐敗菌が活動しやすくなるため、春先以降は冷暗所または野菜室への移動が望ましい。1ヶ月ほど経過すると緑色が徐々に飴色（べっ甲色）へと変化し、爽やかな酸味と熟成香が立ち上る。
