日常会話やレシピの中で混同されがちな「肉桂」「シナモン」「ニッキ」ですが、これらは完全に同一のものではありません。違いを理解する鍵は、「品種」と「使用する部位」にあります。
世界で流通するシナモン類は、大きく以下の3系統に分類されます。
1. セイロンシナモン（真のシナモン）
スリランカ原産の品種です。樹皮が薄く何層にも重なり、手で簡単に崩せるほど繊細です。香りは上品で甘く、刺激は控えめ。ヨーロッパのお菓子作りや紅茶によく用いられます。
2. カシア（中国肉桂・ベトナム肉桂など）
中国や東南アジア原産の品種で、日本で「肉桂」と漢字表記される場合、多くはこのカシアを指します。樹皮が非常に分厚く硬質で、濃厚な甘みと強いスパイシーな辛味が特徴です。中華料理のスパイス「五香粉」の主原料でもあります。
3. ニッキ（日本産ニッケイ）
日本に定着したニッケイ（Cinnamomum sieboldii）を指します。最大の違いは、海外産のシナモンが「幹の樹皮」を使うのに対し、日本の伝統的なニッキは「根の皮（根皮）」を主原料とする点です。根特有のツンと鼻に抜ける爽快な辛味と強い芳香を持ちます。
京都名物の「八ツ橋」に使われてきたのは本来この国産ニッキの根でしたが、現在では供給量やコストの観点から、カシアやシナモンの樹皮粉末をブレンドして使われるケースが主流となっています。
