苦労して美しく焼き上げたシフォンケーキも、最後の型外しで側面がボロボロになってしまっては台無しです。まず大前提として、シフォンケーキの型には絶対に油やバターを塗ってはいけません。生地が型の側面に張り付き、それを足場にして上に伸びていくため、フッ素加工や油分があると滑って膨らまなくなってしまいます。熱伝導率が高く、生地がしっかり張り付くアルミ製型が最も適しています。
型から外す方法には「専用のシフォンナイフを使う方法」と、道具を一切使わない「手外し」があります。
プロも推奨する手外し（ハンドトス）の手順は驚くほどシンプルです。完全に冷え切ったシフォンケーキの側面を、両手の平を使って上から下へグッと押し下げていきます。「こんなに潰して大丈夫か」と不安になるほど押し込んでも、しっかりと焼成された弾力のあるシフォンケーキは必ず元の形に復元します。全周を押し下げたら、底板を押し上げて筒ごと抜き取ります。続いて、底面と筒の境目も指先で中央に向かって優しく押し込み、最後に底板からケーキを剥がせば、ナイフ傷のまったくない美しい焼き肌が現れます。
ナイフを使用する場合は、刃をケーキ側ではなく「型の側面に常に押し当てる」意識を持ち、上下に細かく動かしながら一周させると削れを防ぐことができます。
