手作りタルタルソースにおける最大の失敗要因は、時間が経つにつれて底に水分が溜まり、味が薄まってしまう現象です。この原因の9割は「玉ねぎの下処理不足」に起因しています。
玉ねぎに含まれる辛味成分（硫化アリル）と余分な水分を取り除くには、科学的に正しいアプローチが必要です。水に長時間さらしてしまうと、辛味だけでなく玉ねぎ特有の旨味やビタミンまで流出し、水っぽさの原因になります。
最も確実な方法は、みじん切りにした玉ねぎに塩をひとつまみ振って5分ほど置き、キッチンペーパーで包んで水分を限界まで絞り切ることです。辛味が強い新玉ねぎ以外の品種を使う場合は、ラップをせずに電子レンジ（600W）で20〜30秒加熱してから水分を絞るか、平皿に広げて15分ほど空気にさらすことで、辛味成分を揮発させつつ水分を効率よく除去できます。
