料理人や仲卸業者の証言を総合すると、クエとアラの味や食感の違いは脂の質と皮周りの結合組織（コラーゲン）の構造に集約されます。
クエの真骨頂は、加熱した際に溶け出す濃厚なゼラチン質と、熱を通しても繊維が硬縮しない弾力性にあります。皮と身の間にある分厚いコラーゲン層が加熱によってトロリとした極上の旨味へと昇華し、骨から抽出される出汁には力強いコクが宿ります。これが「クエを食ったら他の鍋は食えん」と称賛される所以です。
一方、標準和名のアラは、白身魚としての純度の高い上品さと芳醇な甘みが際立ちます。脂が身全体に微細に霜降り状に入り込むため、刺身で食した際の舌触りは極めてなめらかです。クエほどの重厚なゼラチン質はないものの、加熱しても身がパサつかず、煮付けやちり鍋にした際の身離れの良さと優美な後味はアラならではの魅力です。
クエの旬の時期と美味しい食べ方は、一般的に脂が最も乗る10月から翌年2月頃の冬季とされます。ただし、産卵前後の初夏から秋口にかけてのクエも身が締まり、薄造りや炙り刺身として非常に高い評価を得ています。火入れ料理としては、昆布出汁でシンプルに炊き上げる鍋（あら鍋・クエ鍋）はもちろん、骨周りのアラを甘辛く煮詰めた「アラ炊き」、肉厚なカマの唐揚げが定番の逸品です。
