きゅうりの一本漬けを作る上で、最も避けたいのが「皮が硬くて中がふにゃふにゃ」という失敗だ。小料理屋の店主に聞くと、仕上がりを劇的に変えるシンプルな裏技があるという。
まずは「板ずり」だ。きゅうりに塩を振り、まな板の上でゴロゴロと転がす。このひと手間で表面のイボが取れ、色鮮やかになるだけでなく、皮の繊維が適度に壊れて味が染み込みやすくなる。その後、ピーラーで皮を数箇所、縦に縞目にむく。こうすることで、見た目も美しくなり、漬け汁が短時間で中まで浸透する。最後に冷水でサッと洗って水気をしっかり拭き取ることが、パリパリ感を長持ちさせる秘訣だ。
