パテ・ド・カンパーニュは、挽き肉の粒子やナッツ、脂の塊が混ざり合っているため、普通に上から押し切るとボロボロと崩れて断面が汚くなってしまいます。ビストロの美しいカッティングを自宅で再現するコツは、包丁の温度と刃の使い方にあります。
【パテドカンパーニュ 切り方のコツ】
まず、刃渡りの長い牛刀や三徳包丁を用意し、刀身を50〜60℃程度の熱湯に浸けるか、清潔な布巾でお湯を拭き取って温めます。包丁が温まることで、パテの脂をわずかに溶かしながらスムーズに刃が入るようになります。切る際は真下に力を込めて押し下げるのではなく、「刃先から刃元へ向かって前後に大きく滑らせる」ように一気に引き切るのがポイントです。1枚切るごとに包丁についた脂を拭き取り、再度温め直すことで、角がキリッと立った美しい断面をキープできます。
厚みは1.0〜1.5cm程度にスライスするのが理想的です。薄すぎると肉々しい食べ応えやテクスチャーが損なわれ、逆に厚すぎると一口の重たさが勝ってしまいます。
【前菜としての美しい盛り付け方】
スライスしたパテは、冷えた白い平皿や木製のカッティングボードの中央よりやや手前に配置します。パテの表面に大粒のゲランドの塩（粗塩）を2〜3粒、そして彩りとアクセントとしてピンクペッパーを指で軽く潰しながら散らします。パテの奥にセルフィーユ（チャービル）やイタリアンパセリなどのフレッシュハーブをあしらい、サイドにコルニッション（小きゅうりのピクルス）とディジョンマスタードを添えれば、自宅のテーブルが一瞬で本格フレンチビストロの前菜へと格上げされます。
