人参の葉のポテンシャルを最大限に引き出す調理法といえば、やはり揚げ物です。油で揚げることで苦味が完全に消え、春菊やパセリのような上品な香ばしさと軽やかな食感が楽しめます。
葉先だけを贅沢に使った「天ぷら」をサクサクに揚げるコツは、下処理後の水気をキッチンペーパーで限界まで拭き取ることです。衣は小麦粉と冷水を軽めに混ぜた薄衣にし、170〜180度の高めの油で短時間でカラッと揚げます。揚げたてに粗塩をひと振りして口に運べば、スナック菓子のように軽快な歯ごたえが広がります。
ボリュームを出したいときは、「人参の葉と玉ねぎ・桜えびのかき揚げ」が最適です。細かく刻んだ人参の葉、薄切り玉ねぎ、桜えび（またはイカやちくわ）をボウルに入れ、まず全体に小麦粉を薄くまぶす「打ち粉」を行います。その上から冷水で溶いた衣を少量だけ絡めて木べらにのせ、油の中へ静かに滑り込ませます。打ち粉によって具材同士がバラバラにならず、外はサクッと、中は香ばしく仕上がります。
