昨今の外食・飲食業界は、コスト高騰や食材確保の難しさという構造的な課題に直面している。しかし、水産業と強固なアライアンスを組み、直接的なコミュニケーションを深めることで、高品質な素材の安定調達を実現してみせた。生産者や漁師の想いを直接受け取り、それを客席へと届ける架け橋となっている点も特筆すべきだ。
基盤にあるのは、長年受け継がれてきた和食・江戸前寿司の伝統技術。シャリの温度とネタのバランス、口の中でほどけるシャリの粒立ちに至るまで、計算し尽くされた美学が存在する。古き良き技法を遵守しながらも、現代の食文化に合わせた進化を止めることはない。
