主要な調味料における特性と計量時の注意点を深掘りして解説します。
■ 砂糖と塩：粒の大きさと空気の含有量
一般家庭で広く使われる上白糖は、しっとりとして粒の間に空気を多く含むため、見た目の体積に対して軽く、大さじ1で9gにとどまります。一方、精製塩は結晶が細かく密集して詰まるため、大さじ1で18gと非常に重くなります。レシピの「大さじ1」をすべて15gで代用して塩を量ってしまうと、塩分過多で料理が台無しになるため細心の注意が必要です。
■ 小麦粉・片栗粉：粉類の測り方による誤差
小麦粉 大さじ1 何gかというと、上白糖と同じく約9gです。粉類はスプーンですくう際にぎゅっと押し固めてしまうと10g以上になり、逆に空気を含ませすぎると8g前後にブレてしまいます。スプーンですくった後、ヘラや箸の背を使って山を平らに削る「すりきり」を徹底することがブレを防ぐ鉄則です。
■ 油・みりん・醤油・マヨネーズ：液体の比重
大さじ1 油 グラムは12gと水よりも軽くなります。水面に油が浮く物理現象の通り、油の比重は約0.92だからです。反対に、大さじ1 醤油 グラムや大さじ1 みりん グラムは約18gと水より重くなります。これは塩分や糖分・アルコール分が高濃度で溶け込んでいるためです。また、マヨネーズ 大さじ1 グラムは15gで、チューブから出した半固体状でも水とおおむね同等の重量になります。
■ バター：固形のカット目安
バター 大さじ1 何gになるかといえば、油分主体の比重計算により12gです。市販の200gブロックのバターなら、約16等分したひとかたまりが大さじ1（12〜13g）に相当します。
