肉本来の焼き汁が手元にある場合は、素材の持つ個性を最大限に引き出す調合へとシフトします。牛、鶏、豚では脂の融点や含まれるイノシン酸のバランスが異なるため、それぞれに最適なアプローチが存在します。
ローストビーフ用グレイビーソースの設計
ローストビーフ用グレイビーソースには、深みのあるコクと適度なキレが求められます。フライパンに残った焼き油が多すぎる場合はキッチンペーパーで大半を拭き取り、底に焼き付いた茶色い旨味（シュック）だけを残します。そこに赤ワイン仕立てのグレイビーソースのベースとなるワインを注ぎ、木べらで鍋底をこそげ落とす「デグラッセ（旨味の回収）」を行います。牛肉の力強い風味には、香味野菜のすりおろし（玉ねぎやニンニク）と少量の醤油を合わせると、日本人の舌に馴染む洗練された味わいに昇華します。
ローストチキンの肉汁活用と軽やかな酸味
一方、ローストチキンの肉汁活用では、鶏脂の香ばしさを活かしつつ、重たくなりすぎない設計が不可欠です。天板に溜まった脂から澄んだ油分を適度に取り除き、残ったゼラチン質の肉汁に白ワインやレモン果汁、タイムなどのハーブを合わせます。鶏肉の淡泊な繊維質に対して、サラリとした口当たりと爽やかな香気を与えるのがプロの常套手段です。
