鶏むね肉を加熱するとパサつく最大の原因は、肉の主成分であるタンパク質（主にミオシンとアクチン）が60℃〜68℃を超えた段階で急激に熱変性を起こし、筋繊維が強く収縮して内部の水分を絞り出してしまうことにあります。油で揚げる通常のチキン南蛮では、170℃以上の高温油中に投入されるため、中心部が適温に達する前に外側の水分が急速に失われがちです。
一方、フライパンによる揚げ焼きや蒸し焼き工程を取り入れた「揚げない調理法」では、穏やかな熱伝導を利用しながら以下の3つの科学的アプローチを組み合わせることで、驚異的な柔らかさを生み出します。
第1に、筋繊維の物理的切断と浸透圧のコントロールです。肉全体をフォークで均等に刺した上で、微量の砂糖と酒（または少量の塩・水）を揉み込みます。砂糖には強力な親水性（水分子を抱え込む性質）があり、加熱時にもコラーゲンの硬化を遅らせる緩衝材として働きます。
第2に、ハイブリッド衣による肉汁の完全封じ込めです。薄力粉と片栗粉をブレンド、または片栗粉を表面に隙間なくまぶすことで、肉の表面に糊化（アルファ化）した強固なデンプン膜が形成されます。この膜がバリアとなり、加熱中に流出しようとするエキスと水分を内部に閉じ込めます。
第3に、余熱調理と甘酢ダレの浸透現象です。フライパンの蓋を活用して弱中火で蒸し焼きにし、火を止めた後の余熱で中心温度を安全な75℃前後までじんわり引き上げます。焼き上がった直後の温かい状態で酸味と糖度を含んだ甘酢ダレに浸すことで、浸透圧の働きによって肉内部へ水分と調味料が再吸収され、時間が経ってもしっとりした食感が持続します。
