人形町駅からほど近い細道に店を構えるこの店が最も大切にしているのは、土の香りが残る食材そのものの力強さだ。自社農園である千葉県・三条農園や全国各地のパートナー農家から毎朝直送される野菜は、どれも生命力にあふれている。スーパーの棚に並ぶ規格化された形とは異なり、無農薬・減農薬で伸び伸びと育った野菜たちは、甘みも苦みも力強く主張する。
シェフは毎朝届く食材のコンディションを確かめ、その日のメニューを微調整する。固定化されたレシピに食材をあてはめるのではなく、その日に最も輝いている食材を中心に皿を組み立てる。このライブ感こそが、訪れる者を何度でも魅了する理由の一つだろう。
