そのままかぶりつくのも醍醐味だが、客人に振る舞う場合や、より洗練された食感を楽しみたい時には「包丁を使ったカット法」が威力を発揮する。
びわの胴体へ縦方向にぐるりと包丁の刃を入れ、左右の身を反対方向に優しくひねると、綺麗に2つへと分かれる。中から大きな種が現れるが、ここで重要なのが「種を包んでいる白い薄膜（内果皮）」をしっかり取り除くことだ。この薄膜にはわずかな渋みとえぐみが含まれており、スプーンの先やナイフでクルッと取り除くだけで、口当たりが驚くほど滑らかになる。シェフたちの間では、このひと手間こそが「高級レストランのデザート」へと昇華させる決定的な違いと言われている。
