低温調理で最も注意しなければならないのが、中心部の加熱不足による食中毒リスクです。特にカンピロバクターやサルモネラ菌を死滅させるため、安全基準を守った調理が求められます。安全でジューシーに仕上げるための失敗しないコツと生焼け防止策は以下の3点です。
・肉を必ず室温に戻しておく：冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉を使うと、熱湯の温度が一気に下がり、中心まで熱が届きません。調理の30分前には冷蔵庫から出しておきます。
・水ではなく熱湯を注ぐ：水から保温モードをスタートさせると設定温度に達するまでに時間がかかり、菌が繁殖しやすい危険な温度帯を通過してしまいます。必ず80度以上の熱湯を使用してください。
・中心温度の確認：肉の最も厚い部分に竹串を刺し、透明な肉汁が出てくるか確認します。濁った赤い肉汁が出たり、切った断面が白濁せず生のピンク色だったりした場合は加熱不足です。その際は電子レンジで数十秒ずつ再加熱するか、フライパンで表面を軽くソテーして安全を確保してください。
