和食の基本であり、最も油切れ良く揚がるのが「扇型（末広）」の切り方です。裾がふわっと広がることで衣が均一に付き、揚げ油の対流を受けやすくなります。
【扇型（末広）の切り方手順】
1. ヘタの処理：ヘタのトゲを落とし、ガクのヒラヒラした部分を包丁でぐるりと削ぎ落とします。ヘタの先端だけを薄く切り落とし、ヘタの根元（軸）は残しておきます。軸を残すことで、切り込みを入れてもバラバラになりません。
2. 縦半分に切る：なすをまな板に置き、縦中心から2等分にカットします。
3. 隠し包丁を入れる：皮を下にして置き、ヘタ側を約1.5cm〜2cm残した位置から、先端（お尻側）に向かって縦に3〜5本の切り込みを等間隔に入れます。刃をまっすぐ下ろし、向こう側まで完全に切り離さないよう深さを一定に保つのがポイントです。
4. 扇状に広げる：まな板の上で、なすの腹側（白い果肉部分）を手のひらで上から優しく押さえ、先端を扇状にパッと広げます。
皮が固い品種や大きめのなすを使う場合は、皮側の表面にも斜めに細かく隠し包丁（深さ1〜2mm程度）を入れておくと、噛み切りやすさが格段に向上します。
