下処理は、最終的にどのような料理に仕立てるかによってゴールが変わります。代表的なメニューに合わせた最適な下準備を押さえておきましょう。
豚肉や豆腐と合わせるゴーヤチャンプルー下準備では、ゴーヤ特有の心地よいほろ苦さと歯ごたえをあえて残すのが美味しさの秘訣です。厚みは3〜4mm幅の中厚にスライスし、塩と砂糖をまぶして10分置き、出た水分をペーパータオルで軽く押さえるだけに留めます。茹でずにそのまま強火の油で炒め合わせることで、油の油膜が苦味を適度にコーティングし、極上の旨味へと昇華します。
一方、和え物やゴーヤ生食サラダ下処理では、極薄切りにしたゴーヤを塩・砂糖で揉んだ後、氷水にサッと10秒ほど潜らせて急冷し、水分を限界までしっかりと絞り切ります。ツナやマヨネーズ、ごま油など油分を含む調味料と和えることで、青臭さが消え、みずみずしいパリパリ食感の極上サラダに仕上がります。
