極上の一皿を仕立て上げるために欠かせないのが、素材となる豚肉の質だ。武蔵小山エリアの名店では、全国各地から厳選された銘柄豚を取り寄せる動きが活発になっている。もち豚や黒豚、あるいは希少な地豚など、それぞれの部位が持つ個性を最大限に引き出す工夫が凝らされている。
ロースの脂身が持つ濃厚な旨味と、ヒレのしっとりとした柔らかさ。この対極にある二大部位を、職人は指先の感覚と油の跳ねる音だけで見極め、最高の状態で揚げ上げる。塩ひとつ、ソースひとくちにまで妥協を許さない姿勢が、皿の上に美しい食の芸術を描き出す。
