ネット上の情報やレシピまとめには、一見良さそうに見えて実は肉質を損ねてしまう誤った知識が散見されます。代表的な盲点と誤解を是正しておきましょう。
誤解①：「フォークで無数に穴を開けると柔らかくなる」
厚みのある鶏むね肉には有効な手法ですが、繊維が細かくデリケートなささみの場合、過剰に穴を開けすぎると繊維が断裂し、加熱中にそこから貴重な肉汁が流れ出てしまいます。厚みのある部分に包丁で浅く観音開きにするか、軽く数カ所押さえる程度で十分です。
誤解②：「沸騰した熱湯にそのまま放り込んで茹でれば早い」
強火でグラグラと沸騰した湯にささみを投入すると、外側が一瞬で100℃近い高温に晒され、タンパク質が急激に縮んで硬化します。茹でる場合であっても、沸騰後に火を止め、予熱でじんわりと熱を通す「低温保温調理」が鉄則です。
誤解③：「ラップをピンと張って密閉してレンジ加熱する」
ラップをピンと張りすぎると、レンジ加熱によって内部の蒸気圧が高まり、肉が破裂（ボンと弾ける現象）を起こすリスクがあります。また、破裂時に肉汁が飛び散り、結果としてパサつく原因になります。ラップは器の両端に少し隙間を開けるか、ふんわりと余裕を持たせてかけるのが正解です。
