朝4時半、東京都中央卸売市場食肉市場（通称・芝浦）。まだ薄暗い構内で、熟練の仲卸たちが厳しい眼差しで枝肉や内臓の選別を進めている。近年の外食産業におけるタン需要の爆発的増加は、仕入れ価格の高騰を招いただけでなく、市場での争奪戦を激化させた。「特に上質な国産の生タンは、もはや幻に近い」と仲卸業者は語る。
一方、ホルモン焼きの主役である白モツ（小腸・大腸）や赤身系内臓（ハラミ・サガリ）の鮮度管理は、冷却チルド技術と真空パックの進化で飛躍的に向上した。屠畜から数時間以内に徹底した下処理を施された内臓は、特有の臭みが一切なく、澄んだ甘みと弾力だけを残す。芝浦から届くその日の内臓をどう捌き、どう客に届けるか。焼肉店の勝敗は、仕入れルートの開拓と下処理の精度ですでに決まっている。
