家庭で本格的な深みを出したい場合、普段は捨ててしまう野菜の端材を使った「野菜ブイヨン（ブイヨン・ド・レギューム／ベジブロス）」の自作が推奨されます。野菜に含まれるグルタミン酸やファイトケミカルが凝縮され、料理全体の味わいを格段に底上げします。
【家庭でできる野菜ブイヨンの黄金比率と作り方】
玉ねぎの皮やヘタ、人参の皮、セロリの葉、長ネギの青い部分など両手いっぱいの野菜くず（約200g）に対し、水1000ml、料理酒（または白ワイン）大さじ1、ローリエ1枚を鍋に入れます。弱火でコトコトと約20分〜30分煮出し、ザルで濾すだけで完成します。強火で煮立てるとエグみが出るため、静かにふつふつと煮出すのが透明感のあるうま味を引き出すポイントです。
ブイヨンを使用した人気の定番料理では、以下のようなアプローチで素材の良さが最大限に活かされます。
- 具だくさんポトフ：野菜ブイヨンまたはチキンブイヨンでソーセージや根菜をじっくり煮込むことで、野菜本来の甘みがスープ全体に溶け込み、塩分控えめでも濃厚な満足感が得られます。
- トマトとチキンの煮込み：酸味の強いトマト缶にブイヨンのコクが加わることで、角が取れてまろやかで奥深いレストランクオリティの味わいに仕上がります。
- 洋風炊き込みピラフ：米を炊く際の水分をブイヨンに置き換えることで、一粒一粒に深い旨味が浸透し、パラリとした本格ピラフに仕上がります。
