ネット上では「マシュマロと牛乳を冷やし固める」同じ材料のレシピが、「ムース」と呼ばれたり「プリン」と呼ばれたりすることがあります。この2つの決定的な違いは、「気泡を含ませているかどうか」にあります。
マシュマロは製造過程で大量の空気が抱き込まれているため、溶かした直後は泡立っています。これをそのまま静かに流し込んで冷やすと、気泡が上部に抜けたり分離したりして、つるんとしたゼリーやミルクプリンに近い質感になります。
一方、ムースらしい「ふわしゅわ」とした繊細な舌触りを作るには、氷水で冷やしながら泡立て器で空気を巻き込むように攪拌し、気泡を逃さないまま冷やし固める工程が欠かせません。温度が下がるとゼラチンが気泡を抱えた状態で固まり始め、口に入れた瞬間に心地よい泡が弾ける極上の食感へと昇華します。
