人気居酒屋で定番となった「冷やし生ピーマン肉味噌」を家庭で完全に再現するには、下処理に明確な科学的アプローチを取り入れる必要があります。買ってきたピーマンをただ切るだけでは、名店のあの弾けるような食感とみずみずしさは生まれません。
最も重要なパリパリ生ピーマンの下処理のコツは、縦半分に切って種とワタを取り除いた後、氷水に半日〜一晩（最低でも2時間以上）浸け込むことです。浸透圧によってピーマンの細胞が極限まで水分を吸い上げ、驚くほど肉厚でパリッとした食感に生まれ変わります。同時に独特の青臭みやえぐみが抜け、ピーマン本来のフルーティーな甘みが引き立ちます。
合わせる生ピーマンに載せる肉味噌の黄金比は以下の通りです。
- 豚ひき肉（または合挽き肉）：200g
- 合わせ味噌：大さじ2
- みりん：大さじ2
- 酒：大さじ2
- 砂糖：大さじ1
- 醤油：大さじ1/2
- おろし生姜・おろしにんにく：各小さじ1
- ごま油：小さじ1
フライパンでひき肉をポロポロになるまで炒め、余分な油を軽く拭き取ってから、あらかじめ混ぜ合わせた調味料を一気に加えます。水分が飛んで全体にツヤが出るまで中火で練り上げれば、冷たいピーマンに負けない力強い肉味噌が完成します。
