日本の食品衛生法に基づく「乳等省令」において、冷凍清涼菓子は大きく「アイスクリーム」「アイスミルク」「ラクトアイス」、そして「氷菓」の4つのカテゴリーに厳密に分類されている。この分類のカギを握るのが、牛乳に由来する成分である「乳固形分」と「乳脂肪分」の割合だ。
最も高い規格を誇る「アイスクリーム」は、乳固形分15.0%以上、うち乳脂肪分8.0%以上を含むものを指す。ミルク本来の風味が強く、余計な油脂を足さずとも滑らかな口溶けが生まれる。一方で「ラクトアイス」は、乳固形分3.0%以上と規定されているものの、乳脂肪分に関する下限指定が存在しない。つまり、牛乳由来の成分が極めて少ない代わりに、別の成分で食感や味を補っているのが実態だ。
